キスは身に水気が多いので、刺身に向かない魚だと思います。キスの実力を知るには、昆布締めがお勧め。身が薄いので、短時間で締めることができます。身が締まってキスの旨味が凝縮される上に、昆布の旨味が加わります。
①キスを三枚におろし、皮をむく（皮の剥き方は下記参照）
②腹骨をすき、骨抜きで細かい骨を抜く。
③昆布、キス、昆布、キスと、ミルフィーユ状に重ね、ラップにくるむ。
④2～5時間冷蔵庫に保存。
＜キスの皮の剥き方＞
いつもの魚の皮を引く要領で、尾に切り口をつけます。尾の皮を押さえ、包丁の背を下にして、包丁を立てたまま頭方向にスライドさせると、きれいに剥けます。
